GIDA KATKI MADDELERİ SONUNUZ OLABİLİR!

Bu katkı maddeleri fayda sağladığı gibi insan vücudunda kalıcı hasarlar meydana getirebilecek yan etkiler de gösteriyor. Bilinçli tüketilmediği sürece sonunuz olabilir. Katkı maddeleri nedir? Ne amaçla kullanılır? Hangi gıda türlerinde daha çok kullanılır. Risk grupları nelerdir? İnsanların ürün tercihinde gıda katkı maddeleri ne kadar etkili? İşi uzmanından öğrenelim dedik. Isparta Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Fatih Gültekin ile gıda katkı maddeleri üzerine konuştuk.

Prof. Dr. Fatih Gültekin kimdir? Sizi kısaca tanıyabilir miyiz?

Aslen Konyalıyım. Gıda katkı maddeleri ile ilgileniyorum. Özel ilgi alanım Gıda Katkı Maddeleri. Bununla ilgili basılmış dört tane kitabım var. Araştırmalarım var. Türkiye Bilimler Akademisi (TÜBA) asli üyesiyim. Orada gıda ve beslenme bölümünün de üyesiyim aynı zamanda. TÜBA’da da beslenme ile ilgili çalışmalara aktif olarak katılıyorum.

Gıda katkı maddelerine baktığımız zaman hangi sektörde, hangi üründe, hangi gıda maddeleri daha çok kullanılıyor? Gıda katkı maddelerinin kullanım amaçları nedir?

Gıda katkı maddeleri, ambalajlı gıdaların yüzde 90’ından fazlasında kullanılıyor. Açık gıdalarda çok daha az kullanılıyor ama açık gıdalarda kullanıldığı da var. Paketli ürünlerde, bu ürünlerin raf ömrünü uzatmak için özellikle kullanılıyor. Bununla beraber tabi ürünlerde kullanılan katkı maddelerinin kullanım amaçları var. Burada amaç zarar vermek için değil; gıdaların bozulup, zehirlenmelere sebebiyet vermemesidir. Yani gıda katkı maddeleri faydası için kullanılıyor. Örneğin; bir ürünün tazeliğini korusun istiyoruz. Mesela evde kendiniz tereyağı yaptınız. Bir dönem sonra tereyağı ne olur? Acılaşmaya başlar. Çünkü hava ile tereyağı reaksiyona girer. Okside olur ve acılık veren maddeler ortaya çıkar. Ama siz tereyağına antioksidan bir madde eklerseniz, bir gıda katkı maddesi eklerseniz; o acılaşma oluşmaz. Veya çok daha uzun zaman sonra oluşur. Et, sucuk ve salam gibi gıdalarda koruyucular kullanılıyor. Nitratlar veya nitritler dediğimiz koruyucular kullanılıyor. Bunun kullanılmasının amacı; orada botulizm denilen bir hastalığa sebep olacak bir bakterinin çoğalmasını engelliyor, bunlar. Dolayısıyla daha sağlıklı olsun diye katkı maddesi ekleniyor. Daha uzun ömürlü olsun, bayatlamasın, daha taze kalsın diye kullanılıyor. Kısacası, gıda katkı maddeleri, ürünün son kullanma tarihini uzatıyor. Maliyeti düşürüyor. Mesela tatlı mamullerinde sentetik tatlandırıcılar kullanılıyor. Bunlar şekerden 50 kat, 100 kat daha fazla tat veriyor. 

Gıda katkı maddelerinin ne gibi yan etkileri oluyor?

Gıda katkı maddeleri dediğimiz gibi faydası için kullanılıyor. Gıda katkı maddeleri yasaldır. Bunlar Türk Gıda Kodeksine uygun üretilir. Katkı maddelerinin hangi gıdalarda ne kadar kullanılması gerektiği Türk Gıda Kodeksinde bellidir. Bunlar,kodekste belirtilen miktarlarda kullanıldığı zaman “güvenilirdir” diye söylüyoruz. Ancak şöyle bir şey var. “Ne kadar güvenilir?” Bunu, bir anti virüs programına benzetebiliriz. Bilgisayarımıza kurduğumuz anti virüs programını hangi güvenilir sevide ayarlayalım? Anti virüs programında, orta düzeyde bir güvenlik istersek; gıda katkı maddelerinin hepsi güvenilirdir. Tüketebilirsiniz. Ancak “güvenliği biraz daha artırayım bazı sağlık risklerinden de kendimi koruyayım” derseniz; o zaman gıda katkı maddelerinin bir kısmından uzak durmayı biz tavsiye ediyoruz. Katkı maddelerinin hepsi zararlı değil. Bir kısmı normal. Günlük yediğimiz gıdalarla benzer. Fakat bazılarında bir takım sağlık riskleri var. Onları bilip, onlardan kaçınmak lazım.

Gıda katkı maddelerinin yan etkilerinin insan sağlığına zararları ne boyutta?

Katkı maddeleri dediğim gibi Türk Gıda Kodeksine uygun kullanıldığı zaman zararları aslında yok denilebilecek kadar az. Minimize edilmiş durumda. Ancak “ ben bunlara da maruz kalmak istemiyorum” derseniz ne gibi riskleri var? Şimdi katkı maddelerinin bir kısmının alerjik etkileri var. Alerjik temelli hastalıklara yol açıyorlar. Seroz, otit, kaşıntılar veya işte ciddi alerjik tepkimeler de olabilir. Alerjik astım olabilir veya komaya götürebilecek kadar alerjiler olabilir. Tabi bu alerjik reaksiyonlar, normal gıdalara karşı da olabilir. Katkı maddelerine karşı da olabilir. Katkı maddelerinin bazılarının, ciddi alerjik özellikleri vardır. Alerjen olarak baş gösterebilirler. İkincisi; kanser riskini artıranlar var. Mesela salam, sucuk, sosis, pastırma gibi ürünlerde nitratlar ve nitritler kullanılıyor. Günlük bu gıdalardan 50 gram tüketen insanlarda, bağırsak kanserine yakalanma riski yüzde 21 artıyor. Bu, günlük bir uzun sosis çubuğuna tekâmül eder. Bundan tüketirseniz; kanser olma riski kaçsa bu yüzde 21 artar. 100 gram yerseniz; yüzde 42 artar. Bunlar, sadece bağırsak kanseri için değil, akciğer kanseri gibi birçok etken için risk taşıyor.

Peki, bu riskler kabul edilebilir mi?

Bunlar kabul edilebilir risk olarak görülüyor ve kullanılıyor. İzin veriliyor. Ama “ben risk almak istemiyorum” derseniz ki deyin. Biz onu diyoruz. Bu ürünleri azaltalım. Kullanmamaya çalışalım. İşlenmemiş, doğal ürünleri tercih edelim. Mesela et alacaksak; biz taze et alalım. Yiyelim. Eğer sucuk yapacaksanız, sucuğu çok seviyorsanız; eti alalım, baharatla karıştıralım. Sucuğu yapalım. Derin dondurucuya atalım. Oradan çıkarıp taze taze yiyelim. Mesela baharat karışımı yapabiliriz. Ben bazen öyle yapıyorum. Kıymayı alırsınız, baharat karışımı ile karıştırırsınız. Taze olarak pişirir yersiniz. Bazı katkı maddeleri, bazı insanlarda migren ataklarını tetikler. Mesela aspartam veya sukraboz dediğimiz tatlandırıcılar var. Bunlar migren ağrılarını tetikleyebilir. Bir doğal gıda boyaları var bir de sentetik gıda boyaları var. Sentetik gıda boyaları, hiperaktivite bulgularını artırıyor. Hiperaktivite, çocukluk döneminde en fazla görülebilen psikiyatrik bozukluktur. Türkiye’de çocukların yüzde 5’inde bu hiperaktivite bozuklukları vardır. Asıl ismi dikkat eksikliği hiperaktivite bozukluğudur. Bu sentetik boyalar, bunların artmasına neden oluyor. Bununla beraber DNA’ya zarar verme potansiyeli olan katkı maddeleri var. Bunun biz sonuçta nasıl bir etki yaptığını bilemiyoruz.  Hücrelerimizin içerisinde enerji üretiminin yapıldığı mitokondri bir organel var. Orada enerji üretimi sağlayan solunum zinciri diye bir yer var. Sentetik gıda boyaları, burada enerji üretimini engelleyebiliyor. Ne kadar zarar verdiğini bilmiyoruz. Çünkü ne kadar yediğinize bağlı. Sonuçta bunlar risk. Bu risklerden uzak kalmak için gıda katkı maddelerinin riskli olanlarından uzak kalacak bir strateji oluşturmak lazım.

Vatandaşlar, gıda katkı maddeleri konusunda yeterince bilgi sahibi mi?

Vatandaşlar, bu alanda yeterince bilgi sahibi değil. Gıda katkı maddeleri çok arada olan bir konu. Direkt olarak bir bilim dalının alanına girmiyor. Mesela “katkı maddeleri zararlı mı” diye doktorlara sorsanız bilmezler. Çünkü tıp eğitiminde gıda katkı maddelerinin zararları yoktur. Gıda mühendislerine, “yahu bu gıda katkı maddeleri zararlı mı” diye sorsanız; onlar sağlıkçı değil. Ayrıca zararlarıyla ilgilenmezler. Onlar da Türk Gıda Kodeksi’nin limitlerine bakarak; “en sağlıklı gıdayı nasıl üretebiliriz” diye çalışırlar.

Bu konuda en sağlıklı bilgiye nasıl ve nereden ulaşabiliriz?

“Katkı maddeleri zararlı mı” sorusuna cevap verecek bir bilim dalı yok. Bu yüzden ya bir sağlıkçının gıda öğrenmesi lazım ya da gıdacının sağlık öğrenmesi lazım. Dolayısıyla bunu yapmak da zor olduğu için bu arada bir konu. Bu işin sahibi yok. Katkı maddeleri, Toksoloji biliminin içine girer. Toksoloji de Farmakolojinin, ilaç biliminin, bir alt dalıdır. Toksikoloji de çok geniş bir alan. Katkı maddeleri ile ilgilenmesi için buna özel bir ilgisinin olması lazım. O nedenle vatandaşların güvenilir kaynaklardan bilgi alması gerekir. Ben bu konuyla ilgili 15 yıldan beri çalışıyorum. Çok emek verdim. Bin civarında kaynak kullanarak 4 tane kitap yazdım. Bunları tavsiye edebilirim. Yani gıda maddeleriyle ilgili benim yazdığım kitapların arkasındayım ben. Orada kaynaklarını vererek bilgi verdim. Okuyucularımız, oradan bakabilirler. Sonra gıda katkı maddeleriyle ilgili bir uygulama geliştirdik. Gıda katkı maddeleri diye bir uygulama. Cep telefonu uygulaması. Sahibi server iletişim. Ücretsiz bir uygulama. Bu uygulamayı tavsiye edebilirim. Orada çok özet bilgiler var. Katkı maddesinin ismini veya numarasını giriyorsunuz. Orada özet bilgi çıkıyor. Bunlar, güvenilir bilgi kaynakları.

İnsanlar alışveriş yaparken ürünün ya fiyatına ya da markasına bakıyor. İnsanların, ürün tercihinde kıstaslarını sağlıklı üründen yana kullanmalarının alışkanlık haline gelmesi için neler yapılabilir?

Birincisi; gıda katkı maddelerini gündeme almak lazım. Kaçınmamız gereken katkı maddelerinin bilgileri, benim yazdığım kitaplarda mevcut. Cep telefonları için tasarlanan ücretsiz uygulamada da var. Mesela vatandaşımız ketçap alacak. Bir ketçabın içeriğine bakacak bir de kitaplarımıza ya da cep telefonu uygulamasına bakacak. Hangi katkı maddesinden kaçınması gerektiğini kafasında kurgulayacak. Eğer kaçınması gereken katkı maddeleri bu ketçabın içeriğinde yer alıyorsa; bunu almaktan vazgeçecek. Bunu hayatında bir kere yapacak. Bir süre sonra da bu tercihler alışkanlığa dönüşecek. Yani alacağınız markayı, bir kez belirleyeceksiniz. Bir kere inceleme yapacaksınız. En uygununa karar verince, o marka sizin sürekli tercih ettiğiniz marka olacak. Yani her ürün için bunu bir kere yapacaksınız. Bundan sonra sizin alacağınız ketçabın markası bellidir. Sizin alacağınız yoğurt bellidir. Sizin alacağınız süt bellidir.

Gıda katkı maddelerinin bulunduğu ürünlere alternatif doğal ürünlerin kullanımı daha mantıklı değil mi?

Bizim genel önerimiz, katkısız maddelerden yana. Mesela nar ekşili sos almayın; nar ekşisi alın! Ketçap alacaksanız, katkısız olsun. Zeytin alacaksanız içinde siyah boya olmayan zeytin alın. Varsın rengi gri gibi, füme gibi olsun ama boyasız olsun. Peynir alacaksanız; antibiyotiksiz peynir alın. Yani katkısız olanı tercih edeceğiz. Sonra benzer ürünlerden en az katkı maddesi içereni tercih edeceğiz. Benim asıl önemsediğim; riskli katkı maddeleri ar. Onlardan kaçınmak gerektiğini öneriyorum. Benzer ürünlerden aynı sayıda katkı maddesine sahip olanlar varsa risksiz olanları tercih etmeliyiz. Bunun için de aile veya arkadaş ortamında bir çalışma yapılması lazım. En azından birinin öğrendiğini diğeriyle paylaşması lazım.

Gıda katkı maddesi içeren ürünler noktasında sadece vatandaşa mı görev düşüyor? Devletin, bu konudaki politikası neler? Devletin aldığı önlemler yeterli mi?

Devlet, üzerine düşeni yapıyor. Ne yapıyor? İşte bir kodeks belirlemiş. Buradaki limitlere orta düzeyde riayet edin. Devlet, “bu limitlerin altına da düşmeyin, üstüne de çıkmayın! Ancak bunlardan da kaçınırsanız daha iyi” deyip son kararı tüketiciye bırakıyor. Tüketici, her şeyi yönlendirir. Tüketici olarak; “arkadaşlar ben çilekli dondurma yiyeceğim. Fakat alacağım çilekli dondurma, kırmızı olmak zorunda değil. Ben, kırmızı boya katılmış kırmızı dondurmayı değil de pembeye çalan beyaz renkli çilekli dondurmayı tercih ediyorum” derseniz; tüketici ona boya koymaz zaten. Benim tercihim boyasız olunca; üretici ona boya koymayacak. Dolayısıyla piyasayı yönlendirecek olan tüketicilerdir.

Kola gibi bazı gıda maddeleri var ki insanda bağımlılık yapıyor. Bu bağımlılık nasıl ortaya çıkıyor. Kullanılan katkı maddelerinin bu bağımlılıkta payı var mı?

Kolanın ve enerji içeceğinin içerisinde kafein var. Kafein bağımlılık yapar. Kafein kahvede var, çayda var.Kahveyi ve çayı nasıl içmek istiyorsak kola da bunun gibi. Bu içme isteği insanlara göre de değişiyor. Bazılarında daha az, bazılarında daha çok oluyor.

Helal gıda nedir?

Yapımında İslami kurallara uyulduysa; o gıda, helaldir.

Helal gıda kavramı daha çok et ve et ürünlerinde karşımıza çıkıyor. Bunların dışındaki gıdalarda da helallik kavramı kullanılıyor mu?

Ülkemizde helal gıda denilince akla ilk et ve et ürünleri geliyor. Burada daha çok etinden faydalanılacak hayvanın İslami usullere göre kesilip kesilmediğine bakılıyor. İşte İslami kurallara göre kesildiyse ve kesilen hayvan domuz değilse helaldir. Fakat burada vatandaşlarımızın şuna da dikkatle bakması gerekiyor ki; domuz yağından elde edilebilen onlarca gıda katkı maddesi var. Eğer bir gıda ürününün içinde domuz yağından elde edilen bir katkı maddesi kullanıldıysa; “o katkı maddesini de o katkı maddesinin girdiği ürünün tüketilmesi de helal değildir” diyor, fıkıh uzmanları. O yüzden katkı maddeleri önemli. Katkı maddeleri helal bir kaynaktan gelmiyorsa o zaman o gıdalar da helal olmayabilir. Öyle bir risk var. o yüzden bizim, gıda katkı maddelerinin helalliğini de araştırmamız lazım.

Bazı televizyon kanallarında, çoğu zaman bazı gıda ürünlerinin bunaltıcı derecede reklamlarıyla karşı karşıya kalıyoruz. Bal reklamları da bunlardan birisi. Bu ürünler neredeyse piyasa değerinin onda bir fiyatına satılıyor. Bu ucuzluk, gıda katkı maddelerinin çok fazla kullanılmasıyla mı geliyor? Bu ürünlere ne kadar güven duyulabilir?

Her ürünün bir maliyeti vardır. Reklamı yapılan bir ürün olan balın da bir maliyeti vardır. Eğer bir ürün çok ucuz satılıyorsa; bunda iki seçenek vardır. Birincisi; bal değildir. İkincisi; balın nasıl üretildiğini biliyoruz. Eğer şekeri veya glikoz şurubunu arının önüne koyarsanız; arı onu alır bala çevirir. Sonuçta o, gerçek doğal bal değildir. Teknik olarak baldır. Ama çiçeklerden toplanan baldan farklıdır. İçindeki besleyiciliği birebir doğal çiçek balına uymaz. Dolayısıyla ya sahtekârlık yapılmıştır. Çünkü teknik olarak arıya ihtiyaç olmadan da bal yapılabilir. Hani balın rengini verirsin, aromasını verirsin, içine krom artırıcı koyarsın, şekerini koyarsın bal gibi olur. Ama Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, bunu tespit eder. Analizlerde bu belli olur. Öbür türlü şekerli baldır. Şekeri alıp arının önüne koyuyorlar. Arı da alıyor bu şekeri peteklere koyuyor. Bal olmuş oluyor.

Bitkisel gıda takviyeleri hakkında ne düşünüyorsunuz?

Şimdi biz, bitkisel gıda takviyelerinin ne yanındayız ne de karşısındayız. Onların ne olduğu, nasıl etki gösterdiği ölçülmüş, ortaya konulmuş, standartlaşmış şeyler değil. Hakikaten çok faydalı ürünler olabilir. Faydası da vardır. Ama fayda yapacağız derken insanların sağlığını bozan ürünler de var. Biz bunları kullananlarda bazı problemler gördük. İşte vatandaş geliyor. Kekik yağı kullandığını söylüyor. Bir bakıyoruz; böbrek yetmezliğinden ölüyor. İşte sen aldığın o kekik yağını biraz fazla kaçırırsan böbreğin iflas eder. Bitkisel olan her şey şifa demek değildir. Dolayısıyla her şey miktarıyla alakalı zararlı veya faydalı olabilir. O yüzden bitkisel tedavilerin ne yanındayız ne de karşısındayız.

Son olarak sizin buradan vatandaşlara iletmek istediğiniz mesajlar neler?

Sağlığımız, önemli. Mutluluğumuz için sağlıklı olmak gerekiyor. Sağlıklı olmak için düzgün beslenmemiz lazım. Düzgün ve sağlıklı beslenmek için gıda katkı maddelerini önemsemek lazım. Gıda katkı maddelerinin altında gizli olan sağlık riskleri var. Gıda katkı maddesi olmayan veya az olan ürünleri tercih edeceğiz. Damak tadımızdan fedakârlık edeceğiz. Görüntüden fedakârlık edeceğiz. Katkısız, temiz ürün tüketmeye çalışacağız. Etin kendisini yiyeceğiz, et ürünleri yerine. Ekmeğin üzerine biraz yoğurt sürüp biraz baharat ilave etmek; marketten alacağınız en iyi bisküvi türünden daha iyidir.  

HABER: KENAN ONARAN